アベッセ

「アベッセ」は、飲食業界、特にフレンチやイタリアンなどの洋食の厨房で使われる隠語で、「すぐに提供できる料理」 または 「前もって準備しておくことで提供までの時間を短縮できる料理」 を指します。

語源はフランス語の「A Baisse」 で、「下げる」「減らす」といった意味です。厨房で効率よく料理を提供するために、ピークタイム（忙しい時間）の前に事前に仕込んでおき、オーダーが入ったらすぐに仕上げて提供できる料理、つまり「(調理時間を)下げる」料理を指すようになりました。

以下のような料理がアベッセとして扱われます。

• 冷製のオードブルやサラダ
  あらかじめ野菜を切ったり、ドレッシングを作っておいたりすることで、オーダーが入ったら盛り付けるだけで提供できます。
• 煮込み料理
  時間をかけて煮込む料理は、事前に作っておいて温め直すだけで提供できるため、アベッセの代表例です。
• グラタンやラザニア
  オーブンで焼くのに時間がかかる料理も、事前に作って冷ましておき、オーダーが入ったら再度オーブンで温め直して提供することが多いです。
• デザート
  冷製のデザートはもちろん、焼き菓子なども事前に準備しておくことが可能です。

「アベッセ」の使用例

• 「今日のランチのアベッセは何ですか？」
• 「アベッセの煮込み、温め直しておいて。」
• 「ディナーのアベッセは、テリーヌとラザニアを多めに仕込んでおこう。」
• 「このサラダはアベッセで作っておけるから、ランチのピーク前に準備しておこう。」
• 「パティシエ、明日のデザートのアベッセはどれくらい用意できる？」
• 「シェフ、今日のアベッセ、もう出しちゃっていいですか？」
• 「アベッセの数、足りなくなりそうだから追加で作っておいて！」
• 「アベッセが切れたら、オーダーを一旦止めてくれ。」