歩留まり（ぶどまり）

「歩留まり（ぶどまり）」とは、使用した原材料に対して、実際に使用できた（商品として提供できた）量の割合 のことを指します。
主に、食材の仕込みや加工の過程で生じる、廃棄部分や損失を考慮した割合 を表す際に用いられます。

「歩留まり」の計算式

歩留まりは、以下の計算式で算出されます。

歩留まり（%） = （出来上がった製品の重量 ÷ 原材料の重量） × 100

例えば、1kgの生肉から、加熱調理によって700gのステーキが提供できる場合。

歩留まり = (700g ÷ 1,000g) × 100 = 70%

となります。

「歩留まり」が重要な理由

飲食業界において、「歩留まり」は、以下のような理由から重要な指標となります。

• 原価計算の正確性
  正確な歩留まりを把握することで、料理の原価を正確に計算できます。
• コスト管理
  歩留まりを向上させることで、食材の無駄を減らし、コスト削減に繋がります。
• 利益率の向上
  歩留まりを改善することで、利益率の向上が期待できます。
• 在庫管理
  適切な在庫管理にも役立ちます。
• 品質管理
  一定の品質を保った料理を提供するためにも、歩留まりの管理は重要です。

「歩留まり」に影響を与える要因

• 食材の種類
  野菜、肉、魚など、食材の種類によって、廃棄部分は異なります。
• 食材の下処理
  皮むき、骨取り、トリミングなど、下処理の方法によって、歩留まりは変わります。
• 調理方法
  焼く、煮る、揚げるなど、調理方法によって、食材の重量変化が異なります。
• 調理技術
  調理スタッフの技術レベルによっても、歩留まりに差が生じます。

「歩留まり」の使用例

• 「この魚の歩留まりは、どれくらい？」
  魚を仕込む際に、可食部分がどれくらいになるか確認する。
• 「野菜の歩留まりを計算して、原価を出して」
  野菜の廃棄部分を考慮して、原価を計算するように指示する。
• 「新人は、まだ歩留まりが悪いから、もっと練習が必要だね」
  新人の調理スタッフは、食材を無駄にしてしまうことが多いため、技術向上が必要であることを指摘する。
• 「歩留まりを向上させるために、調理方法を見直そう」
  食材の無駄を減らすために、調理方法を改善することを提案する。
• 「この肉は、脂身が多いから、歩留まりが60%くらいだな」
  肉の種類や状態によって、歩留まりが異なることを説明する。
• 「原価を抑えるためには、仕入れ時の目利きだけでなく、歩留まりを意識した調理が大切です。」
  食材購入時だけでなく、調理工程でも工夫が必要なことを説明する。

「歩留まり」を向上させるための工夫

• 適切な下処理: 食材に応じた、無駄の少ない下処理方法を習得する。
• 調理方法の工夫: 食材の特性に合わせた、最適な調理方法を選択する。
• 端材の活用: 野菜の皮や肉の端材などを、スープやソースの材料として活用する。
• 在庫管理の徹底: 食材を適切に管理し、鮮度の低下による廃棄を防ぐ。
• 技術の向上: 調理スタッフの技術レベルを向上させ、食材を無駄なく使えるように教育する。