棚卸し

「棚卸し」とは、定期的に、在庫（食材、飲料、消耗品など）の数量を、実際に数えて確認し、帳簿上の在庫と、照合する作業 のことです。
飲食店の経営において、正確な在庫管理と、原価計算を行うために、非常に重要な業務 となります。

「棚卸し」の目的

「棚卸し」を行う主な目的は、以下の通りです。

• 正確な在庫数量の把握
  実際の在庫数量を把握することで、過剰在庫や、在庫不足を防ぎ、適切な発注業務に繋げます。
• 正確な原価計算
  棚卸しによって、正確な食材の使用量を把握し、正確な原価計算を行うことができます。
• 食材ロスの把握と削減
  帳簿上の在庫と、実際の在庫の差異を確認することで、食材のロス（紛失、盗難、廃棄など）を把握し、削減に繋げます。
• 不正の防止
  定期的な棚卸しは、従業員による、食材の不正使用や、横領などの抑止に繋がります。
• 経営状態の把握
  在庫状況を、正確に把握することで、経営状態を、より正確に把握することができます。

「棚卸し」の種類

「棚卸し」は、実施頻度によって、主に以下の2種類に分けられます。

• 月次棚卸し
  毎月1回、月末などに実施される棚卸し。
• 実地棚卸し(年次棚卸し)
  年に1回、または数回、全ての在庫を対象に実施される、大規模な棚卸し。決算前などに行われます。

「棚卸し」の手順

「棚卸し」の手順は、お店の規模や、業態によって異なりますが、一般的には、以下の流れで行われます。

1. 事前準備:

   • 棚卸しの実施日、担当者、手順などを決定する。
   • 棚卸表などの、必要な帳票や、道具を準備する。
   • 在庫を、数えやすいように、整理整頓する。

2. 実在庫の確認（実査）:

   • 実際に、在庫を数え、棚卸表に、数量を記録する。
   • 二人一組で、実施すると、数え間違いなどのミスを、減らすことができます。
   • 品質劣化、使用期限切れなどの、食材は、廃棄処理を行います。

3. 集計とデータ入力:

   • 棚卸表を集計し、在庫管理システムなどに、データ入力する。

4. 帳簿在庫との照合:

   • 棚卸しによって、算出された実在庫と、帳簿上の在庫数量を照合する。

5. 差異の確認と原因究明:

   • 実在庫と、帳簿上の在庫に差異がある場合は、その原因を究明する。
   • 差異の原因は、数え間違い、入力ミス、食材ロス、不正使用などが考えられます。

6. 在庫金額の確定:

   • 棚卸しの結果に基づいて、在庫金額を確定する。

7. 報告書の作成:

   • 棚卸しの結果を、報告書にまとめ、経営者や、関係者に報告する。

「棚卸し」の使用例

• 「月末は棚卸しがあるから、残業になるかも」
  月末に、在庫確認の作業があるため、残業になるかもしれないことを伝える。

• 「棚卸しの結果、食材ロスが、かなり多いことがわかった」
  在庫確認の結果、廃棄された食材が多いことが判明したことを伝える。

• 「棚卸し表に、在庫数を記入しておいて」
  在庫確認の表に、実際の在庫数量を、記入するよう指示する。

• 「棚卸しの差異の原因を、調べて報告してくれ」
  帳簿上の在庫と、実際の在庫が合わない理由を、調査して報告するよう指示する。

• 「年に一度、実地棚卸しを行う必要がある」
  年に一度、大規模な在庫確認作業を、行う必要があることを説明する。

• 「棚卸しは、正確な原価計算のために、重要な業務だ」

• 在庫確認作業は、正確な、食材や飲料の使用量を、把握するために、重要な業務であることを説明する。

「棚卸し」を効率化する方法

• 在庫管理システムの導入
  在庫管理システムを導入することで、棚卸し作業を効率化し、データの正確性を高めることができます。
• ハンディターミナルの活用
  バーコードなどを読み取る、ハンディターミナルを活用することで、棚卸し作業の時間を短縮できます。
• 棚卸し代行サービスの利用
  棚卸し作業を、専門の代行業者に委託することもできます。
• 整理整頓の徹底
  日頃から、在庫を整理整頓しておくことで、棚卸し作業がスムーズになります。
• 定期的な実施
  定期的に棚卸しを行うことで、問題点を早期に発見できます。

「棚卸し」と関連する用語

• 在庫管理: 食材や、飲料、消耗品などを、適切に管理すること。
• 原価計算: 料理や、飲料を提供するために、かかる費用を計算すること。
• 先入れ先出し: 先に仕入れた食材から、先に使用すること。
• 実地棚卸: 実際に、在庫を数えて確認すること。
• 帳簿棚卸: 帳簿上の在庫記録のこと。
• 棚卸差異: 実地棚卸の結果と、帳簿棚卸の数量の差。
• ロス: 廃棄などによる、食材の損失。