アントルメ

「アントルメ（entremets）」とは、フランス料理のコースにおいて、本来はメインディッシュの後、デザートの前に提供されていた料理 を指します。

アントルメとは？

現在では、その意味合いが変化し、主に以下2つの意味で使われています。

1. 本来の意味
   肉料理などのメインディッシュの後、デザート（デセール）の前に提供される、野菜料理や、甘い料理。
2. 現代的な意味
   ホールサイズのデコレーションケーキ、または ムースや、ババロアなどを、複数のパーツで構成した、冷菓。

補足説明

• 本来の意味では、「アントルメ」は、必ずしも甘いものとは、限りませんでした。
  しかし、コースの流れの中で、チーズや、フルーツ、冷菓などを提供することが多くなり、徐々に、甘いものというイメージが、定着していきました。
• 日本では、特にパティスリー業界で、「アントルメ」は「ホールサイズのデコレーションケーキ」を指すことが多く、この意味で広く使われています。

「アントルメ」の語源

「アントルメ（entremets）」の語源は、フランス語の”entre”（～の間に）と”mets”（料理）を組み合わせた言葉です。
直訳すると「料理と料理の間に出すもの」という意味になり、コース料理の間に提供される料理を指していました。

「アントルメ」の歴史

「アントルメ」の歴史は古く、中世ヨーロッパの宮廷料理に遡ります。
当時は、塩味の料理とロースト料理の間に、余興として、「アントルメ」が提供されていました。
その後、「アントルメ」は、コース料理の中で、重要な役割を担うようになり、様々な種類の料理が作られるようになりました。
19世紀頃になると、甘い「アントルメ」が、一般的になり、コースの最後を飾るデザートへと変化していきました。

現代フランス料理のコース構成と「アントルメ」

現代のフランス料理のコースでは、「アントルメ」は以下のような位置づけになります。

1. アミューズ・ブーシュ (amuse-bouche)
2. オードブル (Hors-d’œuvre) / 前菜
3. ポタージュ (potage) / スープ
4. ポワソン (poisson) / 魚料理
5. ソルベ (sorbet) / お口直しの氷菓
6. ヴィアンド (viande) / 肉料理
7. アントルメ (entremets) / 甘味、チーズ、野菜料理など
8. デセール (dessert) / デザート
9. カフェ、ミニャルディーズ (mignardises) / コーヒー、小菓子

しかし近年では、7番目の「アントルメ」を省略し、肉料理の後に、8番目の「デセール」を供するスタイルも増えています。

パティスリー業界での「アントルメ」

パティスリー業界では、「アントルメ」は、「ホールサイズのデコレーションケーキ」、または 「複数のパーツで構成された、ムースや、ババロアなどの冷菓」 を指すことが一般的です。

• ホールケーキとしてのアントルメ
  誕生日や、クリスマスなどのイベントで、よく用いられる、切り分ける前の、デコレーションケーキを指します。
• 複数のパーツから構成される冷菓としてのアントルメ
  ビスキュイ、ムース、クレーム、フルーツのコンポート、ゼリーなどの様々なパーツを組み合わせ、複雑な味わいと食感、見た目の美しさを表現した、技巧を凝らした、冷たいデザートを指します。

「アントルメ」の使用例

• 「クリスマス用に、アントルメを予約した」
  クリスマス用に、ホールサイズのデコレーションケーキを予約したことを伝える。

• 「このアントルメ、何層にもなっていて、手が込んでいるね」
  複数のパーツで構成された、冷菓について、その複雑な構造を表現する。

• 「パティシエの専門学校では、アントルメ作りの実習がある」
  製菓の専門学校では、ホールケーキや、複数のパーツで構成された、冷菓作りの実習があることを説明する。

• 「彼は、アントルメ・グラッセ（アイスクリームケーキ）のコンテストで優勝した」
  彼が、冷たいデコレーションケーキのコンテストで、優勝したことを伝える。

• 「今日は、アントルメを仕上げるところまで終わらせよう」
  今日は、デコレーションケーキを仕上げる段階まで、作業を進めることを伝える。

• 「このレストランのアントルメは、芸術品のように美しい」
  そのレストランで提供される、アントルメ(ここでは、コースの途中で出される料理)の、見た目の美しさを表現する。

「アントルメ」と関連する用語

• アントルメグラッセ (entremets glacé)
  アイスクリームや、シャーベットを使ったデコレーションケーキ。
• プティガトー (petit gâteau)
  一人前サイズの小さなケーキ。
• グランガトー (grand gâteau)
  大型のケーキ、または、切り分けて提供されるケーキ。