回転数

飲食業界における「回転数」とは、一定期間内に、お店の客席が、何回入れ替わったかを示す数値 です。
主に、1日の営業における、客席の利用効率 を表す指標として用いられます。 「客席回転率」と呼ばれることもあります。

「回転数」の計算方法

回転数は、以下の計算式で算出されます。

回転数 ＝ 来客数 ÷ 客席数

例えば、1日に100人のお客様が来店し、客席数が50席の飲食店の場合、

回転数 = 100人 ÷ 50席 = 2回転

となります。 この場合、平均して、1つの席に、2回ずつお客様が、着席したことになります。

「回転数」が重要な理由

「回転数」は、飲食店の経営において、以下のような理由から、重要な指標となります。

• 売上に直結する
  回転数が高ければ、客席の稼働率が上がり、売上向上に繋がります。
• 経営効率の指標
  回転数は、お店の経営効率を表す指標の一つです。
• 収益性の判断材料
  回転数を把握することで、お店の収益性を、より正確に判断できます。
• 店舗の特性の把握
  回転数は、お店の業態や、立地条件などによって、大きく異なります。

「回転数」に影響を与える要素

「回転数」は、様々な要素によって影響を受けます。

• 業態
  ラーメン店や、牛丼店などの、クイックサービス型の飲食店は、回転数が高くなる傾向があります。一方、コース料理を提供する、高級レストランなどは、回転数が低くなる傾向があります。
• 立地
  駅前や、繁華街などの好立地にあるお店は、回転数が高くなる傾向があります。
• 価格帯
  低価格帯のお店は、回転数が高くなる傾向があります。
• 客席数
  客席数が少ないお店は、回転数が高くなる傾向があります。
• 営業時間
  営業時間が長いお店は、回転数が高くなる可能性があります。
• サービス
  迅速なサービスを提供することで、回転数を上げることができます。
• メニュー構成
  提供時間が短いメニューを増やすことで、回転数の向上が見込めます。

「回転数」の目安

「回転数」の目安は、お店の業態や、立地条件、価格帯などによって異なりますが、一般的には、以下のように考えられます。

• 回転数が高い業態（3回転以上）
  ラーメン店、牛丼店、立ち食いそば店、ファストフード店など
• 回転数が中程度の業態（1～3回転）
  一般的なレストラン、居酒屋、カフェなど
• 回転数が低い業態（1回転未満）
  高級レストラン、料亭など

「回転数」の使用例

• 「このお店は、ランチタイムの回転数が高いね」
  お昼の時間帯に、客席が効率よく利用されていることを表す。

• 「回転数を上げるために、メニューの提供スピードを改善しよう」
  客席の稼働率を高めるために、料理の提供時間を短縮することを提案する。

• 「回転数が低いから、客単価を上げる施策を考えないと」
  客席の稼働率が低いので、一人当たりの利用金額を上げる、対策を検討する必要があることを伝える。

• 「この立地なら、回転数は、最低でも3回転は欲しいところだ」
  立地条件を考慮して、目標とすべき回転数について話す。

• 「うちは、客席が少ないから、回転数で勝負するしかない」
  座席数が限られているため、回転数を上げて、売上を確保する必要があることを説明する。

• 「回転数ばかりを意識して、サービスの質を落としてはいけない」
  回転数を高めることだけに注力し、接客などの質が、低下することを、危惧する。

「回転数」を高めるための施策

• オペレーションの改善: 調理や、配膳などの作業手順を見直し、効率化を図る。
• 提供時間の短縮: 調理時間の短いメニューを増やす、仕込みを工夫するなどして、料理の提供時間を短縮する。
• 予約システムの導入: 予約システムを導入することで、待ち時間を減らし、スムーズな案内を実現する。
• ピークタイム対策: 混雑する時間帯に、スタッフを増員する、ピークタイム用のメニューを用意するなどの対策を行う。
• テーブル配置の工夫: 客席の配置を工夫することで、効率的な動線を確保する。
• 声がけや、下げ膳: スタッフが、頃合いを見て、声がけをしたり、食べ終わったお皿を下げることで、回転を良くします。

「回転数」と関連する用語

• 客席稼働率: 客席が、どの程度利用されているかを示す割合。
• 客単価: お客様一人当たりの、平均利用金額。
• 滞在時間: お客様が、お店に滞在する時間。
• ピークタイム: お店が最も混雑する時間帯。